Ciência na nossa cozinha – a Gastronomia Molecular (I)

Já ouviu falar de Gastronomia Molecular? Pois é, efetivamente, a nossa cozinha é um verdadeiro laboratório. Cozinhar pode levar-nos a explorar várias técnicas da Ciência.

Estamos a falar, por exemplo, de preparar gelatinas quentes, servir sorvetes feitos com nitrogénio líquido ou apresentar caviar falso confecionado com alginato de sódio. Curioso? Vamos perceber em que consiste esta área…

Gastronomia Molecular

É uma ciência que se dedica ao estudo dos processos físicos e químicos associados à culinária. Isto é, debruça-se sobre a análise dos processos e transformações na cozedura dos ingredientes e investiga os aspetos mais técnicos da gastronomia.

Afasta-se da cozinha tradicional, pois as preparações são em pequena escala e considera a alimentação como um todo: desde os ingredientes crus, à sua preparação e à forma como são apreciados pelos clientes.

Portanto, a Gastronomia Molecular engloba várias áreas científicas: a física, a química, a biologia e a bioquímica. Podemos também dizer que contempla a psicologia, a sociologia e a fisiologia.

Um pouco de História

A criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Assim, foi somente na década de 1960 que surgiu, na França, uma nova corrente gastronómica, que apelidaram de Nouvelle Cuisine. Desta forma, introduziu-se outra preocupação em trabalhar com ingredientes mais frescos e manter o verdadeiro sabor dos alimentos. Simultaneamente, os irmãos Troisgros substituíam o tradicional serviço de travessa pelo prato individual. Assim, havia maior liberdade para a criatividade na apresentação de cada prato.

Na década de 1980, os cientistas Kurti, McGee e This surgiram com um novo movimento que aproximava a ciência da gastronomia. Com base neste movimento, apelidado de Gastronomia Molecular, iniciou-se o estudo dos processos físicos e químicos que decorrem na cozinha. Neste ramo das ciências alimentares estuda-se as preparações em pequena escala. Assim surgiram novas técnicas como a utilização do vácuo e dos banhos termostatizados ou a esferificação.

Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se conhecido pelo movimento culinário muito associado à liberdade criativa do chef, recorrendo a técnicas científicas e, acima de tudo, ao cozinhar com emoção.

Em suma, nos restaurantes em que se implementa a Gastronomia Molecular, há extremo cuidado com os sabores originais dos alimentos, provocando no cliente diferentes emoções, tanto pelos sabores intensos, como pelas diferentes temperaturas e texturas variadas.

Cozinha molecular

Enquanto a Gastronomia Molecular está mais associada aos cientistas, a Cozinha Molecular está mais direcionada para os cozinheiros.

Portanto, com base nos conhecimentos científicos advindos da Gastronomia Molecular, na Cozinha Molecular elaboram-se novos pratos, recorrendo, muitas vezes, a aditivos químicos para modificar a textura e a forma dos alimentos.

A saber, recorre-se a produtos como espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados. Também se usa o nitrogénio líquido, os banhos termostatizados, as máquinas de vácuo e a destilação.

Na verdade, estes produtos/recursos permitem-nos falar de uma cozinha inovadora onde os sentimentos, a imaginação e as sensações assumem um papel preponderante.

Benefícios da Cozinha Molecular

Para terminar, muito há ainda a dizer sobre os ingredientes específicos utilizados na Cozinha Molecular: vários produtos químicos que, através de reações químicas, alteram a forma e a textura dos ingredientes da cozinha tradicional. No entanto, este assunto ficará para um próximo artigo…

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