No dia 11 de novembro festejou-se o Dia de São Martinho. Decerto, muitas castanhas assadas se comeram nas casas portuguesas e outras vimos a serem assadas nas ruas das nossas cidades.

Estas castanhas assadas deixam no ar um aroma muito característico, que não passa despercebido a ninguém.

Mas, qual a relação da Química com este assunto?

Composição das castanhas

As castanhas são constituídas maioritariamente por hidratos de carbono, designadamente amido a sacarose, e, minoritariamente, por gorduras e proteínas. No caso das gorduras, podemos falar dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, importantes para prevenir doenças cardiovasculares. No caso das proteínas, podemos referir os aminoácidos livres. Por exemplo, a asparagina, o ácido glutâmico, o ácido aspártico e o ácido gama-aminobutírico, que é um neurotransmissor relevante.

O assar das castanhas

O aquecimento das castanhas, que ocorre aquando do processo de as assar, acelera certas reações químicas entre os aminoácidos e os açúcares. A estas reações chamamos Reações de Maillard. Assim, desencadeia-se a desidratação e a polimerização dos açúcares, obtendo-se a cor amarela e o sabor típico das castanhas assadas.

Este processo de aquecimento é ainda responsável pela libertação de vários compostos voláteis, fazendo com que sintamos o cheiro tão peculiar e inconfundível das castanhas assadas.

Analisando quimicamente o aroma das castanhas assadas pôde concluir-se que estão presentes compostos como gama-butirolactona, gama-terpeno, furfural, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade. Portanto, é esta mistura bastante complexa de substâncias químicas, que todos os anos nos permite sentir o tão típico aroma das castanhas assadas e que tantas lembranças nos traz.

E é assim mesmo, mais uma vez a Química a explicar-nos cientificamente fenómenos e atividades com as quais contactamos, lidamos e praticamos frequentemente.

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