A Química que o chocolate esconde…

Tão apreciado por grande parte das pessoas, o chocolate tem muita Química escondida. Assim, podemos referir processos de fermentação, torrefação e cristalização.

A sua produção

O cacau é o fruto do cacaueiro e é da semente do cacau que é produzido o chocolate. A saber, a semente do cacau é constituída por proteínas, água, teobromina, gorduras, celulose, sacarose, hemicelulose, polifenóis, amido, ácidos orgânicos e cafeína.

A teobromina pode ser tóxica em concentrações elevadas. Assim, há a necessidade de a semente do cacau ser processada, tornando o seu consumo mais seguro e agradável. É uma parte específica da semente, o cotilédone que dá origem à massa de chocolate. Então, as sementes sofrem fermentação. E, é durante este processo que a proteína de reserva das sementes é decomposta em aminoácidos.

De seguida, as sementes são secas ou torradas. Deste modo, ocorre a evaporação da água e de alguns compostos de cheiro e sabor desagradáveis. Entretanto, acontece a verdadeira maravilha da Química: ainda durante a torrefação, várias reações ocorrem entre os aminoácidos formados na fermentação e os açúcares da semente. Obtêm-se, deste modo, os compostos que geram o aroma e sabor agradáveis do chocolate. Por exemplo, aldeídos, ésteres e cetonas. Formam-se ainda as substâncias que atribuem a cor castanha ao chocolate.

Por fim, acontece a cristalização! A manteiga de cacau, principal responsável pela textura do chocolate, pode cristalizar de seis maneiras diferentes, sendo este processo denominado polimorfismo.

O polimorfirmo consiste no diferente arranjo das moléculas para se formar o estado sólido, levando a diferentes propriedades físicas, como por exemplo, a cor, a temperatura de fusão ou o brilho.

O chocolate

E, depois da sua produção, afinal qual a constituição do chocolate?

O chocolate possui aproximadamente 60% de hidratos de carbono, 30% de gorduras e de 8% de proteínas.

Também contém minerais, como por exemplo, potássio, cloro, fósforo, cálcio, sódio, magnésio, ferro, cobre e zinco, bem como várias vitaminas, de que são exemplo, vitamina A, B1, B2, B3 e F.

Com efeito, existem mais de 300 substâncias químicas no chocolate, mas três destas substâncias merecem maior destaque. A saber, a cafeína , a feniletilamina e o ácido oxálico.

Os tipos de chocolate

A título de curiosidade, dizer que muitos afirmam que o chocolate provoca dependência química, associada à presença de cafeína na sua constituição. Porém, esta é uma conclusão controversa, dado que a concentração de cafeína é demasiado baixa para causar tal efeito no nosso organismo. Por outro lado, existem vários estudos associados à satisfação que sentimos ao comer chocolate, relacionados com a presença de açúcar no alimento, tal como em outros alimentos doces. Assim, podemos afirmar que o “vício” do chocolate é mais comportamental do que químico.

Os chocolates amargo e meio amargo são menos calóricos e, portanto, os mais recomendados.

Um incrível laboratório de chocolate

A nossa cozinha é um verdadeiro laboratório de Química e as crianças adoram colocar a mão na massa! Que tal proporcionar-lhes fazer mesmo chocolate!!!

Com este conjunto podemos obter vários produtos inacreditavelmente deliciosos, como por exemplo, rebuçados de chocolate, biscoitos, cake pops, bolos de chupa-chupa, entre outros. As crianças aprendem a seguir um protocolo, a manusear os vários utensílios, como por exemplo, os cortadores de biscoitos, as formas de silicone, a espátula e a pinça. Para além de adquirir destrezas na arte de cozinhar, desenvolvem-se também aprendizagens científicas.


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2 comentário em “A Química que o chocolate esconde…

  1. Isaura Costa comentou:

    Gostei muito de ler. Texto muito bem conseguido, percebe-se bem a mensagem apesar de serem conteúdos científicos. Isto sim, motiva os alunos para a ciencia. Parabéns

  2. Maria Gomes comentou:

    Excelente!!! Gostei de perceber os conceitos químicos associados ao chocolate, que adoro!!! 😀
    Onde se pode comprar este kit, gostava de experimentar com o minha filha?

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